Журнал бракеража готовой кулинарной продукции Приложение 10 к СанПиН 2.4.5.240908 Форма 2) 60 страниц

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции. Бракераж постоянный контроль за качеством приготовления пищи. Он подразделяется на ведомственный, административный и личный. Ведомственный проводит специальная комиссия вышестоящей организации. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии. Административный бракераж проводит заведующий производством или его заместитель. В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролируют бригадирыповара. Одной из важных форм контроля качества блюд в ресторанах являются посты качества и контроль качества на раздаче. Посты качества возглавляют бригадирыповара, контролирующие качество приготовления блюд и их выход. Члены комиссии сначала изучают меню, технологические и калькуляционные карточки. Сначала проверяется масса готовых изделий. Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету. В результате этих исследований изделиям выносят оценки: отлично, 34; хорошо34;, удовлетворительно, 34; неудовлетворительно34;. Также оценку качества блюд может проводить бракеражная комиссия, в состав которой должны входить не менее трех человек. В т. ч. медицинский работник, сотрудник пищеблока и представитель администрации. Бракераж осуществляют по органолептическим показателям, снимая пробу непосредственно из емкостей, в которых готовится пища. Результат регистрируется в Журнале бракеража готовой кулинарной продукции. Если комиссия выявляет нарушение технологии приготовления пищи, то блюдо не допускается к выдаче до устранения недостатков. Дата и час изготовления блюда Время снятия бракеража Наименование блюда, кулинарного изделия Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия Разрешение к реализации блюд, кулинарного изделия Подписи членов бракеражной комиссии Примечание 34;34;